实际上，从橄榄油的油酸含量来讲，橄榄油的耐热性比富含不饱和脂肪酸的大豆油、玉米油要强很多，所以橄榄油除了用来凉拌菜外，也可以煎、炸、炒。不过，橄榄油中还含有其他的成分，对它的耐热性也会产生一定的影响。
特级初榨橄榄油味道最好，价格也比较贵，拿特级初榨橄榄油来炒菜却属于浪费行为。因为此类橄榄油中含有具抗氧化作用的多酚类化合物以及叶绿素，如果采用高温翻炒，会使橄榄油里的某些营养物质和功能成分受到破坏。
而且，橄榄油被高温加热时会释放一种化学物质，和食物内的蛋白质产生化学反应，导致蛋白质溶解度和营养价值降低。
不过，经过提炼的精炼橄榄油，用来高温烹调就比较适合。混合橄榄油也同样适合热炒、煎炸等中、高温烹调，对于食用的价值营养不是很大。
橄榄油最适合低温烹调，尤其是对初榨橄榄油来说，在凉拌菜肴中使用最合适。
据新华网