我是吃着衡东的土菜长大的。
没想到，这些极为平常毫不起眼的农家土菜经媒体不断聚焦放大，经家乡“高人”逐步引进吸收和传承创新，就像孙悟空拥有七十二变，变幻出各式各样的花样来，热气腾腾，色彩斑斓，暗香浮动……以独特的色、香、味，熏染着大家的鼻腔和味蕾，一时享誉大江南北，成为“城里食客”追逐的“时尚”。有人神秘地告诉我，也许是你的家乡找到了土菜之魂！
土菜之魂系在家乡的神奇土地上，散发出温暖人心的灵光。的确，家乡衡东县山清水秀，人杰地灵，历史上出过一个元帅、两个状元、一个探花。俗话说：“无湘不成军，无辣不成菜。”相传：清朝嘉庆年间，衡东籍状元彭浚回乡省亲，把几斤三樟黄辣椒带进宫廷。这些黄辣椒皮薄肉厚，辣度猛烈，颜色鲜艳，被掺和进宫廷玉宴的菜肴中，辣中带甜，甜中带脆，脆中带香，香中带辣，让人垂涎三尺。皇帝品尝后，龙心大悦，钦点黄辣椒为“贡椒”。从此，三樟黄贡椒每年进京为皇帝享用，被誉为衡东土菜之魂。
家乡的土菜之魂在“辣”。“椒多不坏菜，辣口不上火”，乡亲们煮菜追求大火、油多、辣椒猛。大家嫌吃“青椒炒肉”不够辣，还要在菜里撒一把干辣椒灰，放得菜里一片通红，被辣得满头大汗才“倒瘾”。外地人只要吃上衡东土菜，一边啧啧称赞，一边被辣得鼻尖冒汗吐着舌头擦眼泪，真是爱之愈深，“恨”之愈切。说起来十分奇怪，三樟黄贡椒辣椒只在大衡山（含衡山县、衡东县、南岳区）的土地上才长得出来，且又香又甜又辣又脆。如果把黄贡椒的种子撒播到其他地方，轻则品种变异，结出来的辣椒色彩变红，味道变淡，个量变小；重则水土不服，没过上十天半月，辣椒树连枝带叶枯萎，直至死亡。
“一方山水养一方人”，家乡的白豆腐也是这样，随意放点猪油，将豆腐切成三角状，放上辣椒灰、大蒜叶和酱油，又嫩又白，叫人百吃不厌。只要离开大衡山这片土地，老乡们用同样的大豆、同样的工艺，就是做不出好吃的豆腐，探究了半天，原来是水的缘故。家乡的水质成就了家乡的豆腐，而家乡豆腐又成就了家乡土菜，眼下，“衡东土菜”已红遍大江南北，其中白豆腐在土菜中举足轻重，一些在外地开饭店的衡东老板为保持土菜的原汁原味，不惜血本从家乡拉来传统土菜原料，每次都少不了衡东白豆腐。
土菜之魂系在乡亲的传承创新中，展示着湖湘文化的魅力。有人说，“岳母看见郎，屁股不挨床”，说的是岳母娘看见女婿来了，赶紧下厨做好吃的。“霞流蛋汤”被誉为“土菜一绝”，岳母娘将水烧开后，放点瘦肉丝，打几个鸡蛋，在锅里搅拌，撒点葱花、胡椒粉，调上酱油，不到五分钟，菜出场了，又快又好，听说喝下这碗蛋汤能滋阴壮阳。还有石滩三黄鸡、荣桓酒糟鱼、石湾脆肚、杨桥麸子肉、洋塘棍子鱼……如璀璨的群星撒落于村村寨寨，这些饱含地域特征的土菜，经湖湘文化的浸润和积淀，在大衡山形成“一乡一品”“一村一品”的地域特色。衡东土菜实施“拿来主义”，将这些花样繁多的传统“名菜”层层筛选、加工、提炼，一路传承下来，拼成“主打菜肴”，令食客拍案叫绝，就是民间医治小孩体虚的偏方“柴火煨蛋”，也被当作衡东的“当家土菜”，且红极一时。
创新，是一个民族的灵魂，也是衡东土菜发展的不竭动力。“千事万事，先管饭事”，衡东人口味重，会吃、敢吃、能吃，无论吃什么，总喜欢吃出个味道来，只要可以“进口”的，就有人去尝试。“黄蟮炒蛋”，就是把黄蟮与鸡蛋两个风马牛不相及的食物组合到一起，将黄蟮剁碎，搅拌到鸡蛋中，一起倒锅里煎炒，不但香气扑鼻，鲜嫩可口，还增加了温补性能，从而享誉三湘。按照传统厨艺，鸭子与鸭血是分开吃的。乡亲们却将鸭和鸭血混在一起煮，加上干辣椒、老姜、蒜子，滴入山茶油，形成一道新菜“血鸭”，此菜上市后，香气扑鼻，又鲜又嫩，辣味十足。还有“茄子豆角”“丝瓜蛤蜊”“苦瓜干鱼”都采用大胆的搭配与创新，使土菜具有美味，拥有丰富的营养价值。正是在这种新的排列组合中不断创新完善发展，形成“衡东土菜”一些新菜系、新品牌。
土菜之魂系在平民的普通口味里，显示出农家弟子的骨感。衡东土菜不与山珍海味争宠，立足本土，用当地最新鲜的食材，最普通的制作方法，让土菜“土”得出奇，“土”得特别，“土”得富有“野性”，原始自然，养心暖人。地皮菇是生长在山岭上的一种野生植物，每逢春天，曼妙清新的春雨温润如酥，地皮菇像黑木耳般苏醒膨胀，乡亲们将它捡到竹篮，洗净，放入锅里烧滚，放点猪油，加上香葱肉沫，美味可口。野艾长在农村满山满坡，蓬蓬勃勃，村姑们把割来的艾叶浸泡在铁桶里，盈盈的，翠翠的，满桶绿意，惹人喜爱，一遍遍地清洗，切碎，拌上面灰、红糖，搅拌成浆糊状，一砣砣放入铁锅，滴上茶油，用温火煎熟，洒上点点芝麻，香气扑鼻，叫人馋涎欲滴，又香又脆，不少人的便秘也治好了。马齿苋俗名麻子菜，淡红色的腾，绿色的叶片厚实、味酸，是家乡土菜的好原料。乡亲们还扯来一把蒲公英做汤，虽然味道清苦，但能解食毒、散滞气、消恶肿……“绿色环保，原汁原味，营养保健”“人无我有，人有我新，人新我奇”是家乡土菜的发展思路。当然，家乡父老也“海纳百川”，将北方的饺子，兰州的拉面，上海的面包，甚至衡阳的鱼粉，都“为我所用”，深深吸纳于衡东土菜之中。
土菜之魂系在精妙的宣传策划中，凝聚着家乡父老的智慧。“酒好不怕巷子深”。当年，他们凭着一根扁担闯天下，将本地的鸭蛋、辣椒、茶油、湘黄鸡等农产品贩往全国各地，价廉物美，深受青睐。现在，他们信奉“酒好也得勤吆喝”。2004年以来，家乡注重打造“衡东土菜”品牌，不定期举办土菜文化节，举行“土菜名店”“土菜名厨”争霸赛，为土菜铸魂筑魄，那“生肚茶油黄椒焖，香融嫩脆响神州”的石湾脆肚，那“龙嬉凤仔没商量，粉身碎骨赴情场”的黄鳝炒蛋，那“嫩白琼浆添妙趣，原来草市隐灵泉”的草市豆腐……纷纷走进中央电视台、《经济日报》《湖南日报》等各大新闻媒体与网站，这些“衡东土菜”知名度越来越高，影响力越来越大。不少地地道道的“衡东土菜馆”悄然进军北京、上海、深圳、广州、长沙、衡阳等地，浩浩荡荡，势不可挡；衡东土菜已成为家乡的支柱产业。中国餐饮文化大师常国强充满深情地为“衡东土菜”赋诗一首：“农家土中生，农家地里长，衡东土菜有营养；喝的是山泉水，吸的是自然光，配的是天然料，选的是老土方……”
啊，衡东土菜！那五彩缤纷的色彩、大胆创新的搭配和麻辣清香的味道，混合着泥土阳光的温暖气息，早已融进父老乡亲的血液，成为我最熟悉而温馨的家乡味道。