■邓铠生

　　祁阳，因地处祁山之南而得名，原属衡阳市管辖，1983年划归永州市管辖。2021年1月20日，经国务院批准，撤销祁阳县设祁阳市。在长期的社会、经济发展中，祁阳形成了独特的餐饮文化，透过祁阳人生日喜庆等请客吃饭的过程，可以看出祁阳人的智慧。

　　祁阳稍讲究一点的酒席，都是“十个碗，甲甲出”。昨天，我通过微信，从现如今还生活在祁阳农村的二哥那儿要来了最新版的“十个碗”上菜顺序。依次为：猪脚、鸡、墨鱼、羊肉、扣肉（东坡肉）、杂烩、肉丸子、猪肚（牛肉）、鱼、青菜。

　　请客最集中的时间是什么时候，那肯定是在冬季，这有很多原因。冬季是不要多说的农闲时节，冬季，鸡鸭鱼猪都长肥了，最好吃了，所以，做酒大多选择在冬季。不是冬季做的酒，也可以调整到冬季做（当然，丧酒除外）。冬季怎样保证上到酒桌上的菜都是热菜，那就只能一个一个上。这样客人吃到的菜也都是热的。这菜一个一个上，还减少了厨房菜碗周转的压力，我估计一桌酒席，有三个上菜碗基本上就够了。对于当时的大型酒席，动辄三四十桌的酒席，可减少了不少上菜碗的用量。

　　分菜制则最大限度减少了浪费。你到祁阳喝酒，就会发现一个现象，祁阳人吃酒席时“夹菜”（用现在讲究一点的话说，就是分餐制）。我的一些朋友对此感到很不理解，甚至面对那场面时感觉有点难堪。那“夹菜”由谁夹呢？祁阳习俗，喜酒，客人只坐七人，有一人是主家安排陪客的，他就负责斟酒和夹菜。丧酒也只坐七人，有一人是帮忙的（如抬灵柩，俗称举重）“管桌”，他就负责这一桌的碗筷和斟酒、夹菜。

　　过去是发荷叶，后发薄膜袋，现有发打包盒的。菜也有改良的，如猪肉、鸡鸭、鱼切成见方，只做成三分熟，方便客人携带，客人打包回去，反正要二次加工的。

　　祁阳“夹菜”的习俗起源于什么时候，我不知道，我分析其中有个羞于说出的缘由：祁阳过去太穷了，你作为代表去喝酒，吃点汤汤水水就行了，菜肴打包回来，全家再一起吃。不信，祁阳“夹菜”的习俗在慢慢消失。现在经济发展了，物质丰富了，生活改善了，很多应该“夹菜”的酒席，如婚酒、寿酒、起屋圆垛等，主家不安排夹菜，但会安排返回现金红包，巧妙化解了“夹菜”的尴尬。“夹菜”现象在萎缩，很多酒席已经看不到“夹菜”了。社会在向前发展，“夹菜”也在慢慢消失。实际上，“夹菜”契合了今天倡导的“拒绝舌尖上的浪费、将光盘行动进行到”，从这个层面上看，还是有它的积极意义的。