■文/衡阳日报全媒体记者 王 靖 图/衡阳日报全媒体记者 周 围

　　冲出衡阳，香飘天下！

　　近年来，衡阳餐饮“新势力”频频脱颖而出，不乏现象级品牌“出圈”。

　　在《2020年度餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》中，陆府酒楼、绿草地、小羊餐、巡湘记和农耕记5家衡阳籍餐饮企业上榜全国餐饮五百强门店；在《2021中国餐饮品牌力百强榜单》中，费大厨辣椒炒肉上榜，凭借年销售量破百万份的辣椒炒肉，已开出60+家直营店。

　　不走出去，眼前就是世界；走出去，世界就在眼前。

　　巡湘记、农耕记、费大厨辣椒炒肉、三菜一汤等衡阳餐饮名店纷纷开启全国扩张战略，在“北上广深长”等城市安营扎寨。对于他们而言，走出去是一次“成人礼”，有多大的挑战，或许就有多大的机遇。

　　走出去，为衡阳餐企打开了一扇窗；走出去，也为衡阳菜架起了一座桥。

　　味道之根，文化之根

　　每颗梦想的种子，有了根，才可能开花结果。

　　对菜品抑或餐饮企业而言，根在于味道，也在于文化。味道为基，满足味蕾的追求；文化为魂，带来精神的享受，二者相辅相成、缺一不可。

　　衡阳但凡一道菜品的成名、一家名店的成功，几乎都是味道与文化的融合。

　　土菜是衡阳菜的代表之一。土菜的长盛不衰，味道层面是对绿色优质食材的追求，技术层面是“小炒熬”厨艺的精进，文化层面则是对乡村田园生活的向往。

　　提到土菜，自然会想起大名鼎鼎的衡东土菜。其实，耒阳新市“码头菜”，也是特色鲜明的地方土菜。

　　顾名思义，“码头菜”与“码头”有关。古代水运发达，新市老街是耒水下游繁荣的港口，是耒水流域“三个半口岸”中最大的码头，相当于现在高速公路、高铁集聚地，南来北往的巨商豪贾、达官显要常在此交汇驻足，所以吸引了四方名厨，衍生出珍馐美馔。

　　新市“码头菜”有三道经典传统名菜：头菜碗、担管肉和压席鱼。头碗菜类似衡阳土头碗；“担管肉”透亮似玉，用筷子夹住肉中间，有如负重的扁担，上下晃动，富有韧性而不断裂，吃时却入口即化；“压席鱼”取材江白鲢,蒸熟后，把藟口、香芹、姜丝、辣椒丝热油爆香，滗入蒸鱼的汤汁炝锅，最后淋在鱼身上即成，极尽精美鲜嫩，由于最后上席，取连年有余吉兆，故称“压席鱼”。

　　耒阳是炎帝神农创耒耜之地，“搡木为耒”开创农耕文明之始，农耕文化自然成为耒阳饮食文化的底色。新市“码头菜”从农耕文化中汲取养分和灵感，传统与创新并重，涌现出新市土菜馆、紫云农庄等代表餐企，在餐饮江湖中声名鹊起。

　　其实，衡阳餐饮每股风潮的涌动，都是文化与味道的双重推波助澜。

　　绿影婆娑、小桥流水、青砖泥墙、茅草木屋……衡州别院、白沙苑、文昌宫等掀起阵阵清新脱俗的乡村田园风，是村落文化和农耕文化的现实体现，卖点是根植我们内心深处对世外田园生活的向往。

　　城市越繁华，竞争压力越大，这种向往就越浓，通过营造沉浸式乡村田园的体验，恰到好处满足了这种心理需求。在这些地方用餐，美食饱口福、美景饱眼福，二者相得益彰。

　　衡阳餐饮企业能扎根异乡、开枝散叶，同样是味道与文化的相互支持。

　　文化引客，味道留客——这是农耕记、三菜一汤、绿草地、费大厨辣椒炒肉等衡阳餐饮名店闯荡“北上广深长”手握的两大“金名片”。

　　细分的市场，激烈的竞争

　　适应竞争，创造需求，是衡阳餐企敢于走向全国的底气。

　　在衡阳街头行走，映入眼帘频率最高的就是各色餐馆。大小餐馆林林总总，虽然装修风格各异、菜品风格不同、价格定位不一，但如果根据经营类别、价格档次等进行归类，就能发现市场之手的细分痕迹。

　　商务宴请，衡阳分出高端、中高端和大众化三种档次，宴请者可根据自身情况自由选择，要面子有面子，要实惠也可实惠；朋友小聚，可去城区土菜店感受乡村风情，也可钻进背街小巷特色餐馆，接一接市井地气；逢周末，亲朋好友或一家老小，可开车去城市近郊乡村田园风的土菜店，是美食之旅，也是游玩之旅；即使是公司无食堂的上班族，中晚餐也有归属，（下转第八版①）