觉

　　■肖玲玲

　　南岳七十二峰之一的岣嵝峰，海拔1131米，群山环抱，林海茫茫，常年云雾缭绕，气候宜人，堪称人间仙境。相传，神农、轩辕、大禹都曾在此留下足迹，那块刻有77个蝌蚪文的“禹碑”，更是吸引后世文人墨客探究的脚步络绎不绝。

　　上世纪70年代，我的母亲在岣嵝公社工作过8年之久。公社干部大部分时间住在蹲点的大队。母亲被分在最远的觉先大队，离公社有20几里路，母亲常常背着我穿梭在岣嵝峰、白石峰和山峙明水库之间。记忆中岣嵝峰是一片苍莽林海。走着走着，身后“嗖”的闪过一只野兔，有时还会听到野猪在远处“哼嗤哼嗤”喘息。

　　为了壮胆，母亲就给我讲故事。讲得最多的是肖觉先带领农民搞暴动，打游击的故事。母亲说肖觉先搞农民运动缺衣少粮，生活艰苦，只能靠山吃山，游击战打到哪，就在哪里安营扎寨，没吃的，生堆火，挖春笋，寻野果，凑合着就是一顿美餐。可惜后来听到肖觉先被叛徒出卖，壮烈牺牲，我就伤心得哇哇大哭。母亲为了安抚我说，人们为了纪念肖觉先，已经将他家所在的大队改成了他的名字，这样，我们就永远都不会忘记他。

　　冬天大雪封山，春季阴雨连绵，母亲往往在大队一住就是个把月，住户何奶奶就成了我的临时保姆。春天，何奶奶颠着小脚，颤巍巍到竹林里挖小笋，焯水后切成笋米，加泡菜一起炒，是最爽口的下饭菜。30多年过去了，我仍依稀记得何奶奶佝偻着身子，往竹林深处慢慢爬的样子。

　　暮春时节，星星点点的竹笋冒出尖尖角，一场春雨后，展手展脚拔节疯长，刹那间占满山林，可真是“好竹连山觉笋香”。在公社呆了几年，母亲也学会了挖笋，常带我一起去。出发前，母亲总爱将炒菜的铁锅涮洗干净，煤炉添好煤，稍稍掩着风筒。等挖出一棵嫩得能掐出水的笋子，三下五除二剥掉壳，“咚咚咚”切成片，丢进烧热的油锅里一煸，翻炒几下，一碗冒着清香的鲜嫩素笋大功告成。夹一片送进嘴，又脆又滑又嫩，那清爽的味道妙不可言。

　　最近读到宋代文人林洪在《山家清供》里的描绘“夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰傍林鲜。”寥寥数语，将初夏时节的竹林，嫩笋勃发，尝鲜的人急不可耐，就林支炉煮笋的细节描摹得十分传神。每每忆起母亲挖笋炒笋的情景，不由莞尔。母亲虽无文人的雅致，却也深谙吃笋图的就是个“鲜”字。

　　母亲爱用春笋炒腊肉，做法也极有讲究，小心剥去笋壳，不沾水切成薄片。她解释说沾了水的笋肉质不紧致，吃起来没嚼头。腊肉要挑丰腴的五花肉且要七分肥肉三分瘦肉。这样搭配，腊肉丰富的油水被笋片吸收，腊肉肥而不腻，笋片油滑脆嫩，腊香和清香融合交糅，那滋味仿佛在舌尖上舞蹈，惹得唇齿欲罢不能。

　　不过，母亲挖笋只挖“黄巴芽”。这种笋尚未完全破土，笋尖将泥土拱出了口子，将出未出，挖出来洁白如玉、肉质鲜嫩。听母亲说，“黄巴芽”长不成竹子，最适宜食用。而那些已经破土拔节的笋可成长参天修竹，挖掉一颗笋就等于毁掉一根好竹子。周边的山民也是如此，挖笋时小心翼翼，只轻轻挖掉与笋子相连的附根而不伤及主根。或许因为如此小心呵护，岣嵝峰的竹林几十年后变为一片竹海，成了人气爆棚的旅游风景区。

　　岣嵝峰当地人还爱吃观音笋，这种笋是农历二月十九日观音娘娘诞辰前后破土的一种小笋，肉质细嫩，味道鲜美，干吃尤有奇香。据说，这种吃法还是从南岳山上的寺庙和道观传出来的，做法极为细致。选挖小笋，务必在观音菩萨生日前后几日，挑细嫩肉质厚的，剥去壳，用水煮沸，煮到七八成熟时，捞出晒干，然后再装入陶瓦坛里，用茶油浸泡，泡得愈久，香味愈浓，取出吃时，加点盐和辣椒，吃起来鲜美无比。不用油浸，用温开水浸泡后装入坛子，做成微酸的泡笋，味道也比一般的笋强得多。

　　春笋是百搭食材，荤素相宜，可清炒、可煲汤、可熘、可炖。岣嵝峰的人最爱做烟笋，把新鲜的春笋用沸水焯后，沥干水，再用炭火慢慢烤干，变成酱色，就成了烟笋。烟笋可长久储存，吃时再用水泡发，切成细丝或薄片，炒出来嫩滑如鲜，一年四季可食用。

　　春笋除了炒腊肉，印象最深的是玉兰片打汤。在岣嵝峰乡间，这是置办酒席必不可少的一道菜。玉兰片就是晒干的春笋再经温水泡发，如兰似玉，三个字将春笋的妙曼形容得恰到好处。将清汤烧开，渐次放入玉兰片，佐以瘦肉、木耳、蛋片，最后放入一把青翠的小菜，真个是清香漫溢，“春色”宜人。小春笋有点麻口，用水焯一下，不仅可去掉麻味，味道也更好。小笋炒泡菜、小笋炒蛋都是极受欢迎的下饭菜。

　　今年春节，我带着孩子重返岣嵝峰给何奶奶拜年。岣嵝峰依旧草木葱翠，竹影婆娑，乡间民风依旧淳朴，百岁老人何奶奶让孙媳做了一道煲土鸡，并给我们每人舀了一碗，那股鸡汤清香瞬间催醒了被春节大餐腻味的胃口。我们啧啧惊叹，何奶奶则用汤勺一捣，挑出几片笋，得意地说：“好戏在后头。”原来，冬笋作了汤底，难怪鸡汤那样清新可口。

　　春笋炒腊肉