■李银
竿
巤
“民以食为天”，中国文化元素中吃所占的比重很大，不独食物是“吃”，许多吃不得的也还是“吃”，比如：“吃亏”“吃惊”“吃一堑”“吃紧”“吃力”。因此，凡是逢年过节，不管名义上怎么冠冕堂皇，细究起来，无非是借机一饱口福。
这是因为古代中国一直没有解决好人民的温饱问题，即便有过所谓的“盛世”，也不过是天下大乱之后，人口锐减，空下的田地很多，新贵还少，勤劳的人民得以喘息一阵而已。至于平时，能吃饱就不错了，哪里能够奢望吃好？但一年中总还是有物资丰富的时候，所以，几个重大的节日，要么是草木初长，可以趁嫩采摘，如清明；要么是庄稼的收获季节，如端午、中秋；而肉食类，非得到最为寒冷的时节，才舍得宰杀食用，这就是腊月。
现在的“腊”字，实际包含了“腊”和“臘”两个：
“腊”，《说文》：“腊，干肉也。”春秋金文作 ，上面是“昔”，下面是“肉”。“昔”指洪水淹没的岁月，表示久远之意。因此，“腊”指的即是收久了的肉。要做到肉久而不坏，在古代，主要靠腌制：先用盐、醋之类处理，为其杀菌、入味、发酵、初步脱水；然后风干或烘干，使之彻底脱水。如果保管好，不让它回潮，保质一年是不会有问题的。
“臘”字出现的时间比“腊”要晚，目前见到最早的字，是战国时期楚国的 ，由“肉”和“巤”构成。“巤”，商代甲骨文作 ，上部为“囟”上立毛形，下为“羽”。“囟”指囟门；从“羽”，义指动物颈后的鬣毛。这部分是动物毛发中最硬挺的，往往能竖立起来；所谓“怒发冲冠”，指的就是动物发威时，鬣毛支起的样子。以“巤”为声旁的字，多有硬挺如鬣之意。如：蠟（là），《玉篇》：“蜜滓也。”蜂蜡。涂蜡能使物变硬。 （liè），《广韵》：“编竹为之。”竹篾编的床垫。犣 （liè），《广韵》：“旄牛名。”牦牛毛粗长。躐 （liè），《尔雅·释言》：“跋躐也。”超越。擸（liè），《说文》：“理持也。”分理使毛发等直挺而握持。獵（liè），《说文》：“放猎逐禽也。”放狗狩猎。因此，“臘”也应该是指干硬的肉，与“腊”意义相同。
但《说文》认为：“臘，冬至后三戌，臘祭百神。”东汉郑玄注《月令》：“臘谓以田獵所得禽祭也。”应劭《风俗通·礼典》：“臘者，接也，新故交接，故大祭以报功也。”都是将其定义在十二月的祭祀上。其实都是不贴切的。“臘祭”不过是种形式，祭过之后，食物还在；实质是在这月大批地宰杀牲畜，然后进行防腐处理。北方干冷，多采取风干的方式；而南方潮湿，但多柴火，便多采取熏烤的办法。《周礼》记载得很清楚：“臘人：掌干肉，凡田兽之脯、臘、膴、肸之事。”指根据猎物的不同部位加工成各类干肉：“脯”从“甫”，胸脯部位宽而薄的干肉；“臘”，条状干肉；“膴（hū）”，脢子之类无骨的干肉；“肸”，散布香气的意思，应该指的是熏肉。因为经熏烤的腊肉特别香，可以说：凡是吃肉的，没人经得起它的诱惑！
以前有个吝啬鬼，在饭桌上方悬有一块腊肉，家人看着下饭。一次，小儿子实在是馋它，便忍不住多看了几眼，大儿子心生不满，就向父亲告状：“爹，弟弟老是在看腊肉。”吝啬鬼生气地回答：“让他看，咸死他！”这虽然是个笑话，但反映了以前百姓生活的艰苦，以及腊肉的诱惑——闻那香气都可以激起食欲。
长期以来，腊肉在菜肴中都居统治地位，它是财富的象征，十分珍贵。幸福的“福”，“富贵”的“富”，所从“畐”，甲骨文作 ；若根据“副”来看，金文写作 ，像用刀剖牲畜的样子，则“畐”很可能就是指一块腊肉。《论语》记载：“自行束脩（xiū）以上，吾未尝无诲焉。”“脩”，指的就是条状干肉。“束脩”，指十条干肉。这是孔子的学费标准。《说苑·修文》记载：“亲迎礼也……大夫庶人以屦二两加束脩二。”
在汉代，两双鞋、二十条腊肉是迎亲的彩礼标准。三四十年前，湖南的山里人家，若是从灶头上方取下一块腊肉，那不是逢年过节，就必定是贵客登门了。这种腊肉，长期的烟熏火燎，黑硬如铁，需要用淘米水刷洗干净，然后放到锅里用水慢慢煮，煮去残余的烟尘和多出的盐分，再切成薄片，便晶莹剔透如玛瑙一般，异香扑鼻。如果配以萝卜干、冬笋、藠头、芹菜、蒜苔等生脆的食材，那种美味绝对会令你欲罢不能！
而风干的腊肉就不能比了。南宋诗人王迈曾吟道：“霜蹄削玉慰馋涎，却退腥劳不敢前。水饮一盂成软饱，邻翁当午息庖烟”（《腊肉》）。看起来还不错，上面起着盐霜，切开来如玉一般；但却有股腥臭味，不敢下咽。结果只好用水泡饭；倒是好了邻居老翁，中午不用煮菜了。
不过，腊肉虽味美，却不可多吃。
古人对此有清醒的认识，《国语·周语下》：“厚味寔臘毒。”这是因为：一、在腌制腊肉的过程中，为了防止腐败，往往会放很多的粗盐，粗盐当中含有一定的硝酸盐和亚硝酸盐。工业化生产的，甚至还会专门加一些亚硝酸盐，使之保持鲜红的颜色，更加漂亮。这些亚硝酸盐与肉类中的胺类物质结合，就会生成具有致癌作用的亚硝胺。二、腊肉再怎么处理，含盐都会超高，盐摄入过多，不仅不利于血压的控制，还会增加食道癌、胃癌等癌症风险，对皮肤的损害也很大。三、腊肉一般都选用五花肉，瘦肉腊制后如干柴一般，不怎么好吃。因此，腊肉一般含脂肪高，吃起来又不腻人，摄入过多，容易导致血脂升高，增加患心血管疾病的风险。另外，熏制过程中，烟雾中的一些有害物质也会进入其中。