■蒋 南
知道衡阳有个特产叫“栗江豆油”，是在2003年的一个夏天。
那年，在栗江那个叫赤土的山村里办了公事之后，已时近中午，我与同事转身来到栗江街上，在一家饭店吃个饭应付下肚子。饭店简陋是简陋点，做出的两个菜却特别好吃，尤其是那个丝瓜肉沫汤，质地细嫩，汤香鲜美，别有风味。
店老板自己就是厨师。我好奇地问他，你这丝瓜汤为什么做得这么好吃？老板说：“我就是放了点盐、豆油、葱花，连味精都没放。”我又接着问他：“豆油是什么东西？”店老板从厨房拿出一个瓶子，说：“这就是豆油，是相菜（调味）用的。做菜的时候，不论是烹饪或是凉拌，加上一点豆油，菜色略呈金黄，菜味鲜香无比。刚才你说我做的菜好吃，秘密就在这豆油里。”起初我听到豆油这个名字，想像跟酱油之类一样是液体的，看了后才知道，豆油是呈浓稠的油膏状，颜色褐黑，油质细腻，外观有些像巧克力。店老板这人还是很淳朴，他可能是为了让我相信他，就带我去后面的豆油坊“看事实”。
拐弯来到一个巷子，好远就闻到一股特别醇厚的香味，就这味道光闻不吃，也能把人给馋倒，于是更勾起了我的好奇心。
豆油坊老板姓吴，七十来岁年纪，显得蛮精神。饭店老板说明来意，老吴客气地把我们迎进里屋，给我们讲起了栗江豆油的渊源：“明万历年间，我的祖先从江西吉安一路来到衡阳栗江。牵家带口，初来乍到，家里没有下饭菜，就买了些豆子煮着，准备做豆酱。可是遇上湘江涨洪水，船运和脚力都不通，一直买不到盐。眼看豆子已经发霉，即将全部腐败，老祖公心急如焚，不知如何是好。老祖婆为了减少损失，就用开水去冲洗豆子上的霉，谁知这一冲一洗，剩下的只有一些豆渣了。老祖公一气之下，把冲洗的霉豆子水倒在门外的地面上。说来也巧，翌日就雨转天晴，红日高照。中午时分，在太阳的蒸发下，门外飘来一股特别的香味。老祖公到门外定睛一看，自己倒出的水已结成一层褐色的膏，香气扑鼻，特别诱人。他用手指点了点送到口里，味道出奇的好。后来，祖先们在此基础上摸索出了一套酿制豆油的方法。”接着，老吴又带我们来到作坊，打开豆油缸让我参观。
2017年，我到栗江调查、采集湘江渔歌，顺便向渔民李老问起了老吴家豆油的事。李老说：“老吴家的豆油在当地确实小有名气，自己打小的时候，只要吴家人挑着担子经过村口，人们一听到‘打豆油啰！’的吆喝声，家家户户都会拿上小罐子去打豆油。”李老叭哒几口烟接着说：“你说的那个老吴已经作古了，现在是他儿子小吴在掌管豆油坊，手艺绝不亚于他父亲。”原来李老跟老吴家还是远房亲戚。在李老的引荐下，我再次来到老吴家。李老口中的“小吴”，其实已是60多岁的人了，当他知道我是搞民间文学的，心里头基本上就没什么戒备了，热情地跟我交谈起来。
他告诉我，老吴家豆油是遵循祖传技艺纯手工酿造，是一种不加食盐、不使用任何添加剂的独特调味品。做豆油的豆子要用拖泥豆，因其表皮无光泽而有泥膜，颜色如泥，故又称泥豆。这种豆子植株矮小，适宜播种在我们衡阳丘陵地区秋季水源不足的二岸田，在早稻收割前10天左右，随即撒播。早稻收割时，泥豆就会长出10来公分高，待到晚稻勾头时，泥豆就会开出朵朵小红花，形成秋季山村一道美丽的风景线。宋代汪莘的诗《潘别驾自祁门回》，应该描写的就是这一景象：“白马嘶风入紫阳，使君一笑列壶觞。秋原是处堪图画，豆子花红稻半黄。”
泥豆的脂肪含量较低，而蛋白质含量又高，是酿造豆油的上等原料。首先用温水将泥豆浸泡，再把豆子捞出放到木甑里蒸熟，然后倒在簸箕里散热。待豆子冷却后，放在封闭的房子里发酵。等到每粒豆子上都长满了一层绒绒的“霉”时，就可以把豆子端出来，放到水里洗干净。沥干水，再倒入大缸里，盖上盖子，让豆子再次发酵。发酵好了，把豆子铲到另一个缸里，存放两天后，加入开水浸烫，这时缸里的水就变成了浓浓的棕黄色。最后就是提炼豆油了。
制作豆油说起来简单，做起来步骤非常繁琐，从选豆、洗豆、蒸豆、发酵，到再洗豆、再发酵、过滤，深加工、提炼等，做一批豆油至少15天，要经过几十道工序。
民间相传，清乾隆皇帝下江南，途经栗江，听说大禹治水曾栖于栗江憩山洲，便弃舟登岸，过桥上憩山洲。就餐时，乡里厨娘献上一道菠菜煮白豆腐。乾隆皇帝一吃，觉得味美色佳，非常爽口，随口吟出“清水白玉板，红嘴绿蒑鸽”以赞赏。乾隆皇帝回京后命御厨仿做，却远不及栗江那道菜之味美。通过了解，原来是少了一味佐料——栗江豆油。乾隆皇帝遂令衡州府尹送栗江豆油进京。栗江豆油因此扬名。
后来，人们把乾隆皇帝上憩山洲经过的那座桥称为“万岁桥”。上世纪70年代，栗江人民公社成立了万岁桥豆油厂，申请注册“万岁桥”商标。他们从几家豆油坊收购质量上乘的豆油包装贴牌，产品远销长沙、武汉、杭州、上海、北京。据说，2008年北京奥运会期间，一些外国朋友品尝“万岁桥”豆油后，都竖着大拇指连连称赞。
栗江豆油工艺独特，品质与众不同，就是散装存放，也不干不霉不变味，可谓一绝。栗江豆油还富含氨基酸，营养丰富，经常食用能开脾健胃。相比超市里那些什么酱油、蠔油、蒸鱼豉油之类的调味品，栗江豆油不遑多让。这大概也是许多在外地的栗江人，每次回家都要特意买一些豆油去外地的原因吧。