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　　鸡汤效用

　　秋冬常喝可改善体质 补气养血需留心上火 

　　鸡汤被称为“营养宝库”。首先，秋冬季节常喝鸡汤可以改善体质，起到暖身御寒的作用。但要注意，如果体质偏热性，最好不要喝太多，以免上火。 

　　有些人冬天很容易感冒，而鸡汤煮过之后会释放一种特殊的氨基酸，可以减少发炎的情况，也能预防感冒。 

　　煲汤的妙处在于多种食材与药材的融合，鸡汤本身就是滋补的汤品，如果和鹿茸一起熬，可以达到补肾的作用，血气不足的人喝，也可以达到养血的效果。 

　　对于女性来说，每个月都会有不舒服的时候，如果月经量太大，脸色会显得有点苍白，经常喝鸡汤会改善很多。如果怕上火，可以加一点菌类的食材，比如猴头菇、香菇等。 

　　一般来讲，不管男女老幼，只要不是易上火体质，都可以常喝鸡汤。另外，鸡汤对于补血养气、恢复骨骼等均有一定的效果。 

　　B

　　熬汤妙招

　　童子鸡优于老母鸡

　　老人们常说，熬锅老母鸡汤补一补。实际上，熬鸡汤的时候，用童子鸡更合适。童子鸡的肉含蛋白质较多，且含弹性结缔组织极少，更易被人体吸收。 

　　用来炖鸡汤的鸡，最好是母鸡，母鸡炖的汤更补虚，适合大病初愈的人喝。有人发现，炖完鸡汤的鸡肉吃起来不仅没有滋味，还有些“柴”，这时可以拿来凉拌食用。

　　活鸡现宰需“排酸” 

　　如果有条件的话，最好去农贸市场中购买活鸡来炖汤，这样主要是为了保证肉味的鲜美。活鸡宰杀之后，最好先放进冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤。这样跟排酸肉的原理是相同的。 

　　排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后。通过冷却来排酸，即让肉中的乳酸成分在一定的温度、湿度和风速下分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉。经过排酸后肉的口感得到了极大改善，同时更有利于人体的吸收和消化。

　　浸泡、飞水不能少 

　　煲鸡汤前，可以把洗干净的鸡放入淘洗大米的水中浸泡十几分钟。这样做能去除鸡皮上的异味，还能让鸡肉变得更鲜嫩。 

　　而所谓的飞水，就是把鸡、冷水、姜片一起放到灶上，点火煮到沸的过程。通过飞水不仅可以去掉鸡的生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。 

　　冷水定型删除附件 

　　飞水处理好的鸡，应迅速捞出，在冷水下冲洗干净。这样一方面可以冲掉飞水时鸡身上附着的一些浮沫，另一方面可以让鸡在煮汤的过程中，皮肉不容易散烂。 

　　煲汤中较为重要的一步是去掉鸡身上的一些附件，比如鸡的心、肝、肺等内脏，鸡爪上的指甲以及鸡屁股等部位，这些部位都会影响鸡汤最终的成色和味道。 

　　砂锅中放生水炖汤 

　　一般来说，熬汤时最好别用铁锅，因为铁锅会把铁锈的味道带进鸡汤中，而用砂锅则能够让汤的鲜味更加凸显。因此，在熬汤时最好选择砂锅。 

　　在煲鸡汤时，宜冷水下锅，先大火煮10分钟左右，撇去表面的浮沫后再转文火。这时就不能再随便打开锅盖，以免“跑气”。 

　　这里还需要注意一点，熬汤的水要一次加足，切忌中途开盖加水。举例来说，一只3斤左右的鸡，应该放6斤左右的水。 

　　火候适当最后放盐 

　　煲汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多。如果觉得鸡汤太过油腻，可以加一些冬瓜、蘑菇之类能吸油的食物一起熬，能起到降低胆固醇吸收的作用。 

　　煲汤的最后一步就是放盐，放盐时间的把握能主宰整锅鸡汤的味道。盐和其他调味品一定要在鸡汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖。同时需要注意，放盐后不要搅拌，否则会留下一股“生盐味”。  

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　　喝汤养生 避开误区

　　对于喝汤，各个国家的人都有不同的评价，美国许多家庭相信鸡汤能健身防病，苏格兰人感冒就喝洋葱汤，日本人则认为海带汤功效非凡，产妇分娩后最好来一碗。 

　　在我国，到了秋冬时节，人们餐桌上常常会出现各种养生汤品。然而，人们对喝汤却有着一些误区。

　　误区1 喝汤不用吃肉 

　　很多人认为，用鱼、肉等食材熬成汤后，营养精华都在汤中，所以只喝汤不吃肉，就能获得全部的营养。但营养专家告诉我们，并非如此。 

　　所谓营养，是指各种肉类中的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养素。在炖煮的过程中，大部分蛋白质仍然留在肉里。 

　　试验证明，用鱼、鸡、牛肉等不同含高蛋白质原料的食品煮6小时后，看上去汤已很浓，但蛋白质的溶出率只有6%到15%，还有85%以上的蛋白质仍留在“渣”中。所以，光喝汤不吃肉，不能很好地补充蛋白质。 

　　误区2 浓汤久熬更好 

　　汤类熬制过久，其中的营养反而损失得更多，其中的蛋白质还可能变性，影响吸收。 

　　比如猪骨、鸡肉、鸭肉等肉类食品经水煮后，能释放出肌肽、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为“含氮浸出物”，含氮浸出物越多，包括嘌呤就越多，多饮会加重肝和肾脏的负担。 

　　此外，肉汤里可能会有对痛风、肥胖、胆囊炎、胰腺炎不利的成分。因此，喝汤的时候尽量把油撇干净一些。 

　　误区3 乳白色更营养 

　　有些人认为，鸡鸭鱼肉等经过长时间的炖煮，汤变成乳白色就很有营养。实际上，白汤就是乳化的脂肪，相当于把脂肪都煮到了汤里，并没有特别的价值。而且，这类汤脂肪含量较高，不适合三高人群。 

　　误区4 热汤养胃暖身 

　　刚煲好的汤往往很烫，而很多人却偏偏喜欢喝这种很烫的汤，认为喝进去更能养胃暖身。其实，人的口腔、食道、胃黏膜最高只能忍受60℃的温度，超过此温度则可能会烫伤黏膜，因此50℃以下的汤更适宜。 

　　误区5 骨头汤能补钙 

　　以形补形在我国有着深厚的“群众基础”，很多人都赞同这种吃哪补哪的说法。不少老人仍然认为，缺钙就喝骨头汤。但实际上，骨头中的钙质难以溶于水。 

　　还有一种说法是醋能促进钙的溶解，实验证明，如果把骨头剁成骨末，用浓醋煮6个小时，虽会让骨头里的钙成倍增加，大约是100毫升汤中含有1毫克左右，然而，人体每日对钙的最佳摄入量每日约在800毫克到1000毫克之间，因此，不管是怎样熬煮骨头汤，都无法达到靠喝骨头汤补钙的效用。 

　　据新华网