■李慧星

　　祁东人过年，其它的菜可以没有，但冻鱼却是不可或缺。

　　“不管有钱冇钱，做碗冻鱼过年！”我的家乡称冻鱼为“构鱼”！鱼汤遇低温结构成冻，用个“构”字，内涵非常丰富，个中滋味，只有祁东人能品味到。

　　忽有一天，在一本民间的“夜歌”抄本里看到一段歌词：“相公投贴员外家，丫环奉茶点心加……山珍赛过神仙宴，海味不比瑶池差。觥筹交错迷走眼，相公只把玽鱼洽。”这里所说“玽鱼”，应该就是常说的“构鱼”，也就是普通话里的鱼冻。

　　一时我倒觉得这个“玽”字也用得好。查字典。“玽”，从玉，玉名。“玽”与“构”同音，祁东的鱼冻子做得就像碧玉墨翠，晶莹剔透，丝滑柔润。但细细想来还是觉得用“构”字好。鱼汤遇冷结“构”，冻成一碗鱼冻。

　　若问祁东人有多么喜欢冻鱼？正月里走亲戚，肉、鸡、鸭、蛋等菜可以不要，但如果餐桌上没有一碗冻鱼，就是主人对客人的怠慢，非得罪了客人不可，客人就会不高兴。严重的以至明年可能再不踏进你家大门。

　　如果你家确实没有做冻鱼。大年初一，亲戚来你家串门，会在礼物篮子里特地准备一碗冻鱼。用箱包纸包好，用席草扎好四边，中间放一张红纸，作为“重礼”送到你家。

　　上世纪60年代，虽然生活条件艰苦，家里过年也非做碗冻鱼不可。主人从初一开始，每餐都会把这碗冻鱼端上桌。但每餐主人都不会用筷子主动把冻鱼戳烂，客人也不会伸筷子去吃桌上的冻鱼。到了初十以后，家里的客人少了，主人才会在陪客时主动把冻鱼戳烂，让客人尝尝。所以，我们小时候去亲戚家里做客，大人会反复告诫我们：主人家不主动把冻鱼碗里的鱼戳烂，你绝对不能伸双筷子去吃冻鱼，不然就显得你没有教养。

　　有的人家来往的客人多，又做不了那么多冻鱼，怎么办？主人就会用木头雕刻一条鲤鱼，漆上红漆，用一个茶盘盛着，每餐都放到桌上待客。寓意“年年有鱼”“餐餐有鱼”。

　　做“构鱼”，首选黄泥塘里喂草的草鱼。鱼买回来后，用淡盐水浸泡一下，洗去鱼鳞上的粘液。破开鱼身，取下鱼脊椎骨，切下头尾备用。刮下的鱼鳞绝对不能丢弃，那是做“构鱼”的灵魂所在。

　　首先熬鱼鳞、鱼骨汤。草鱼刮下的鱼鳞、鱼鳍、鱼脊椎骨，是绝对不能丢掉的。鱼鳞、鱼鳍用水洗干净后，在油锅里炒一下，佐以生姜、蒜子，文火慢熬，熬到鱼鳞卷起，薄如蝉翼，一捏就碎，鱼鳍只剩一根根骨刺时才捞出，汤汁备用。

　　我祖母是做冻鱼的高手。她把草鱼收拾干净后，将鱼切成3厘米长、1厘米宽的鱼条，放油锅里煎。这时绝对不能翻动鱼块，不然鱼块就会碎了，不成型，不美观。待煎至两面金黄时，倒一壶开水，滴入几滴白酒，加生姜、八角、桂枝、陈皮，盖锅，用大火烧开。当蒸汽从木质锅盖的缝隙中缓缓升腾，听到锅内发出“噗呲，噗呲”的声音时。祖母掀开锅盖，用锅铲轻轻推动一下锅里的鱼肉，防止粘锅烧糊。再盖上锅盖，改文火煨煮。待鱼汤变成奶白色、汤汁粘稠时，再倒进备用的鱼鳞汤，加磨碎的红辣椒粉。出锅时，再佐以酱油调色，放切好的大蒜叶，装碗放凉，让其结冻。

　　第二天早上到厨房一看，一碗辣椒油面封冻、散发着辣椒味、蒜香、鱼鲜的冻鱼就做好了。一看就令人食欲大增，闻着余香就可以吃三大碗饭。

　　案板上的鱼冻以晶莹剔透的丰润形态呈现在我眼前。我用筷子轻轻一拨，它调皮地微微颤动后又恢复了原样。祖母拿来醋瓶，用筷子划开鱼冻：“这醋啊，可又是吃鱼冻的灵魂佐料！”我挑起一块蘸过醋的亮晶晶的鱼冻放入嘴里，鲜嫩嫩、滑溜溜、凉爽爽的感觉遍及舌尖唇齿，细品之，这如膏似脂的鱼冻便化为浓浓的汤汁，鲜、香、咸、凉瞬即填满口腔，味道真是妙不可言！

　　我贪恋鱼冻的美味，也许跟祖父反复的念叨有关，他总爱这样说：“你要多吃鱼冻，鱼冻含有丰富的蛋白质、多种维生素和胶原蛋白，健脑健体，吃了人就变聪明，会读书。”

　　曾经读过一篇描写冻鱼的文章，文中这样写道：天凉一点，鱼汤经夜就凝固了，其色如胶似珀，质感细腻，触感绵软，滑如蛋羹，入口即化，触脂咀玉。冰冰凉凉的鱼冻进入口腔后，瞬间转换成温和的、留腮不弃的咸浓汤汁，犹如丝润巧克力般，滑爽如饴在唇齿间游走。及至不忍心下咽。一旦畅快落喉后，犹自从丹田处自下往上、由内而外，鲜香顿时浸润了身体的每个角落。

　　“祁东人会读书！”从1977年恢复高考开始，祁东总会有一大批人考进全国各地的名牌大学，个中缘由，或许与祁东人喜欢吃冻鱼有关。

　　儿时的冻鱼已变成了往昔的回忆。现在家家都有冰箱，吃冻鱼也不是只有过年的奢望。哪怕是炎炎夏日，只要你愿意，将鱼煮好放冰箱里，就是一碗冰鲜的冻鱼。加之现在各色鸡精、味素、蚝油、生抽、酱油和各色香料的加入，按理味道更丰富，色泽更靓丽，口感更爽怡。可我怎么也吃不出儿时的味道。或许今天缺少的，就是在艰苦日子里那种向往，一碗冻鱼就能满足对美好生活的奢望。也许今天人们缺少的是一种艰苦环境的磨练，却充满过高的追求欲望。

　　冻鱼，是让我魂牵梦萦的故乡滋味。