苦练“蓑衣花刀”，蒙眼也能“飞刃自如”

　　■文/图  本报记者  唐海强

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　　“蓑衣花刀”是一种刀法，是指将食材用刀切成像蓑衣的形状。在原料的一面如麦穗形花刀那样剞一遍，再把原料翻过来，用推刀法剞一遍，其刀纹与正面斜十字刀纹成交叉纹，两面的刀纹深度约原料的五分之四，经过这样加工的原料提起来两面通孔成蓑衣状。其工艺程序复杂，技术难度较高。

　　刀工是厨师的基本功，花刀更是技高一筹。陈跃林是我市某餐馆配菜师，他的蒙眼切蓑衣形花刀技艺令人叹为观止。

　　五一小长假，陈跃林忙得不亦乐乎。其中的一天上午9时多，陈跃林忙里插空表演了这一精彩的“蓑衣花刀” 技艺。只见蒙住双眼的他一手持刀，一手抵着案板上的莴苣或黄瓜，手中的菜刀飞速地移动，没有一丝拖泥带水。眨眼功夫，一根长约30厘米的莴苣或黄瓜被剞成蓑衣状。正面剞完一番，再将莴苣翻过来，用刀再剞一遍，一会功夫，一根晶莹剔透的莴苣或黄瓜便如麦穗花一样展现在大家面前。据了解，“蓑衣花刀”菜品一方面用于冷菜拼盘，装饰餐桌上的佳肴。另外一方面，该菜品经过烹制后，可使食材更易于成熟，并使菜肴更入味。

　　陈跃林介绍说，首先要找准角度，正面刀法是菜刀跟原料呈10度方向，背面刀法是菜刀跟菜品之间呈30度。一根约30厘米长的食材，正反两面大约要剞上两百余刀，刀法的力度要控制好，背面刀纹与正面斜十字刀纹成交叉纹，两面的刀纹深度占原料的五分之四，一定要确保原料不被切断，最终让整个原料要呈麦穗花形。

　　对一般人而言，睁眼切“蓑衣花刀”也未必切得这般精细，何况是蒙眼切呢？陈跃林道出了其中奥妙，切“蓑衣形花刀”难度在于两刀之间的间距为1毫米、刀纹深度占原料的五分之四，这就要求每一刀都要精细和准确。而蒙着眼睛来切，就更需要超强的手感和熟能生巧的技能了。

　　“练就这一 ‘蓑衣花刀’技艺，没有捷径可走，唯有勤学苦练。”陈跃林告诉记者，首先要保持平静的心态，静下心来一刀一刀地模索。他每天至少练习2—3小时的 “蓑衣花刀”，5年时间里练习切过的黄瓜、莴苣、萝卜至少达1千公斤以上。从多次失败经验中，他找到刀法诀窍；从长期反复的练习中，他逐步找到手感，已经能够娴熟地把控食材，最终剞出完美的“蓑衣花刀”。