■朱小平

　　我诚实而执着的味蕾，从未背叛过远方故乡，无论看到什么食材，都会想动手做家乡口味的美食。

　　早几天，家公送来一个正当季的老南瓜，熟得表面沾上霜色，大如磨盘圆石，三天九餐都吃不完。我在家公面前夸下海口：我能做出家乡甜酥酥的南瓜饼，您留下享用，再捎些回去给婆婆。

　　我兴致勃勃走进厨房，将南瓜削皮切块蒸熟，把香甜粉糯的南瓜块捣碎，和面粉加蜂蜜搅拌均匀，揉搓捏成圆团饼状入油锅煎炸。可当第一锅起锅时，南瓜饼却成了铲不出锅的稀糊糊。底面部分坚硬乌焦漆黑，表面夹生软塌，实在开不了口，我泄气倒入垃圾桶，与此同时，还伴有情绪的不安与不甘。

　　我是完全循着记忆中祖母做南瓜饼的操作程序，怎么就做不出她那样两面金黄、外脆内酥的南瓜饼呢？

　　节俭惯了的家公，望着丢弃的废食，体谅地帮我仔细搜寻每一个制作细节，然后，他简明叹惜一声：“平丫头，你这是火候把控不当啊！”

　　“火候”一词，是指火力的大小强弱与加热时间的长短。厨艺三技之刀工与调味，可临时改换搭配，压轴的火候，自始至终要谨慎把握。食材质量与工序没有任何问题，熟物之法，最重火候。

　　家公鼓励我再做一锅。他年轻时，在湘西小镇开铁匠铺子，因为打得一手好耒耜，烧得一手好锅炉，招工到湘南当了火车司机，经媒人介绍，与住在铁路附近的菜农婆婆结了婚。刚开始，两人如同钉子碰到铁，碰撞声不断。后来家公从“打铁”过程中悟出生活哲理——重在调整好心态“火候”。每当发现婆婆有点燃火苗趋势，他立即服软熄火。年长日久，婆婆就被他这种不愠不火的性格降服了，变得温柔起来。

　　家公说，他还是个小铁匠的时候，性子也是火急火燎，急于求成，记不得打废了师傅好多铁料子。

　　打铁的每一道工序，皆不可疏忽火候。拣好铁料喂入炉灶，立即来回拉动风箱，让炉火更为旺盛。手持长柄钳夹，钳住铁料不停在火海中翻动，使之受热均匀又充分。趁着火温烧软铁料，用力锻打，直到铁料褪去火红的颜色，瞬间投入冷盐水中“淬火”，使之钢化，再反复回炉加温，调整器具的硬度。收工的“泽油”程序，也要就着高温贴猪皮摩擦器具直至渗出猪油。这样打造出来的器具，不易生锈且经久耐用。

　　听着家公从容讲述打铁的繁琐“火候”工序，我平和地回到灶台，结合苏轼《食猪肉》中的炖肉方法——“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”我不急不慢，开小火加热至油开，放入南瓜饼料子铺平，调温火慢煎，待底面焦脆，降小火翻边，又加大火煎片刻，起锅前关火，锅底余温收热，使饼皮不粘锅。南瓜饼出锅时，双面金灿灿的，满室飘油香。

　　我终于尝到了自己亲手制作的南瓜饼的甜美味，也没忘年幼时吃过的失败味：青梅子的酸掉牙、绿番茄的涩到喉咙打结、小毛桃的割舌之苦，还吃过生魔芋豆腐的针刺麻味。我甚至强行掐本地嫩南瓜的腰，想掐出葫芦状的南瓜，结果没几天南瓜就蔫殒了，后来被祖母发现，她拿着竹枝条足足追我三里地。

　　家公笑呵呵地夸赞我这次做的南瓜饼火候掌握得恰到好处，不焦不糊，味道可口。其实，火候的使用，并不局限于灶台，为人处事也要懂得轻重缓急，适时调节，才能“烹饪”出生活的美味。