■李  银

　　二十四孝故事里，有个“孟宗泣笋”的故事。说是三国时的吴国人孟宗。有一年初冬，母亲生病了，茶饭不思。他知道母亲喜欢吃笋，便到竹林里去挖。可这个时候，笋还没有长出来，他找遍了整个竹林也没找到一棵，急得他抱住一株毛竹失声痛哭。绝望之际，地上突然冒出了一根。原来是天地都为他的至诚孝心所感动，长出了笋子。他喜出望外，把它采回家，做成汤，亲自喂给母亲喝。母亲胃口大开，病竟然慢慢好转了。

　　这其实就是还在地下萌生的冬笋而已，竹根较浅，大约被他抱着竹子哭时，摇来摇去的，将冬笋暴露了出来。

　　竹笋主要产于南方，品种很多，据宋代僧人赞宁所著《笋谱》，共有80多种，因此，一年四季都有。但采食的主要品种为毛竹，冬季可挖冬笋，清明前后开始采收春笋。

　　“笋”字最早也出现于战国时期的楚系文字，从竹尹声。从“竹”，因为它本就是竹子的嫩芽。“尹”的甲骨文写作  ，像手持笔。唐代大诗人李白的《题楼山石笋》就将其形容为笔：“石笋如卓笔，县（悬）之山之巅。谁为不平者，与之书青天。”

　　竹子很奇特，为了在丛林里抢夺阳光，它萌生的笋子先是笔直地长，长得高过别的树木时，才在尖梢上长出枝叶来。所以，尽管它属于禾本科植物，算是草类了。如果它真的象草那样，长出地面时就忙着开枝散叶，恐怕早就在周围丛林的隐蔽下枯萎了。可由于它的这一独特本领，不但没有被隐蔽，反而往往能独霸整个森林。

　　笋的另一名称为“筍”，西周金文写作  ，里面的   本是竹笋剥开时露出竹节的样子； （旬）的甲骨文写作   ，指十日一循环，因此也有环绕之意。竹笋出来时，外面包着厚厚的笋壳，剥开后，会呈现环绕的一圈圈竹节。由于　　跟“目”相似，西周金文或写作   ，将里面的竹笋形写成了眼睛形，导致表意不明，小篆干脆舍弃而写成   ，演变成了“竹”和“旬”的组合。

　　笋在中国的饮食文化中，占有比较重要的地位。不只味美，营养价值也很高。清代医书《本草纲目拾遗》总结其具有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效。宋代著名美食家苏东坡十分推崇：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗。若要不瘦又不俗，还是天天肉烧竹。”称猪肉与竹笋搭配，是最好的美食！而要在肉与笋之间选择的话，宁愿选择笋！的确，笋子与肉堪称食材里的最佳拍档。但苏东坡大约没吃过我们湖南的小笋子炒腊肉，否则他绝不肯作出这种选择的。小笋子是一种植株矮小的箭竹之类的嫩芽，其脆嫩程度比毛竹更胜十分。腊肉不是那种风干的，而是用谷糠、橘皮等熏制的五花肉，色如玛瑙，芳香无比，但一般比较咸，因此需要用水慢慢地煮。而笋子是最耐煮的，怎么煮也不会烂，而且越煮越鲜。将它们放在锅里一起用水慢慢煮，将水煮得差不多要干了，使腊肉的香与笋子的鲜完全融合，再放点红辣椒、大蒜等佐料炒一炒就能出锅了。端上桌来，其色其香其味，可以说是无与伦比！塞进嘴里，往往会令你腮梆子跟不上牙齿，舌头跟不上喉咙，不是舍不得下咽，就是咽得太快，弄不好不是咬腮就是咬舌，甚至会被噎住。因此，吃这种菜简直是对食欲的一种修炼！

　　食笋历史悠久，最早见于《诗经》：“其蔌（同‘蔬’）维何，维笋及蒲。”商周时代，就已经采食竹笋了。唐代最为流行，据唐代李淖《秦中岁时记》记载：“长安四月十五日，自堂厨至百司厨，通谓之樱笋厨。”每年的春夏之交，樱桃和竹笋上市，四月十五日这一天，官府的食堂只吃樱桃和竹笋，故名“樱笋厨”，把它当成节日过了。

　　笋除作新鲜食材外，中国人还发明了许多种加工方法。比如腌制成酸菜，在广西最为盛行，是当地的特色美食。干制成“烟笋”，便于收藏。吃时再用水泡，切成薄片烹煮，又香又脆，不再有鲜笋的那种苦味。现在还有用将竹笋制成罐头、饮料、笋蓉等，名目更是繁多。

　　竹笋味美，美在味鲜；竹笋形美，质白如玉，所以称“玉兰片”。我们衡阳乡间做酒席时，若要隆重，必不可少的三碗菜：其一是头碗，堆得尖尖的，里头是些鱼丸、鸡蛋、红枣、黄雀肉（肉加面灰、红薯等炸成的）等，主要在于饱腹。其二是大蹄肉，将四四方方的一大块猪大腿肉红烧上色、用油炸过，再蒸得烂熟，主要在于隆重。其三是三鲜汤，才是最为鲜美、开胃的主菜，所用食材中，必不可少的就是玉兰片。因此，有经验的厨师，平时连焯笋之汤都舍不得倒掉，每做别的菜，就兑一点进去以增加菜肴的鲜味。清代诗人袁枚在《随园食单》里还记载了一种用竹笋提炼出来的“笋油”，其鲜美程度本远胜日本人发明的味精，可惜我们竟没有将其发扬光大。