“油脂在储藏期间，由于光、热、空气中的氧，以及油脂中的水和酶的作用，常会发生变质腐败的复杂变化，这种变化称为酸败。羰基价是一个表示油脂品质的指标，可用来衡量油的酸败程度。一般来说，羰基价越高，说明脂肪氧化程度越高，可能产生的醛、酮等有害物质越多，油脂的质量也会越差。”相关研究显示：大量摄入含油脂酸败食品，可能会发生急性中毒，出现头痛、头晕、呕吐、腹泻等症状。

　　为何膨化食品中会出现羰基价超标呢？专家介绍，有些企业为了谋取利益可能使用反复加热的油脂，这类油脂在反复高温煎炸过程中，油脂与氧、水分接触，会发生水解、热氧化等一系列复杂反应，产生一些挥发性的饱和与不饱和的醛、酮、内酯等有害物质，油脂的质量只会更差，所以就容易出现超标。

　　值得注意的是，平时家里厨房的植物油也容易出现酸败。已经酸败的油脂，由于感官性质的改变，具有强烈的使人不愉快的味道和气味，这样的油脂不适于食用。但有时油脂虽已酸败，可是感官性质的改变尚未达到影响人们食用的程度。

　　专家提醒，家用食用油也应避免高温加热，烹调时尽量不要等到油锅冒烟。因为高温加热不仅营养价值会降低，同时氧化还使脂肪酸受到破坏，会产生苯并芘及反式脂肪酸等致癌物质。储藏时也要注意避光、低温保存，不要让食用油接触水，不要用金属容器储存。