■衡阳日报全媒体记者 王靖 向吟吟

　　为什么深圳“农耕记”、北京“菜根香”等餐饮名店已做到大咖级别，仍然要千里迢迢从家乡衡阳收集干豆角、白辣椒、无渣生姜等食材？

　　为什么没有黄贡椒，衡东土菜就会失去感觉？

　　为什么用茶油爆炒土鸡，味道才能达到巅峰？

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　　连串“为什么”，揭示了一个不成文的“法则”——只有用衡阳本地优质食材，才能炒出正宗衡阳味道。

　　当然，用外地食材也能炒出衡阳菜，但只能炒出形态，炒不出灵魂。

　　衡阳食材自带鲜明地域标签

　　每种食材的原产地，都是大自然的精心安排。

　　如果说纬度是横坐标、气候与土壤是纵坐标，两个坐标锁定的地点就是某种食材的最佳生长地。

　　在这里，土壤、光照、雨露、温度、地气，乃至采摘收捕……一切适合动植物食材生长的最佳要素，大自然都分毫不差地配给，天作之合，方能造就卓尔不群的食材品质。

　　所以，但凡优质食材，都会贴上鲜明的地域标签。离开了这个特定生长区域，食材或许也能茁壮成长，但品质普遍都会打折扣。

　　衡阳，闻名遐迩的鱼米之乡，物华天宝的灵秀之地，水系密布，丘陵纵横，土壤肥沃，鸡、鸭、鱼、猪、大米等食材出产丰富。衡阳湘黄鸡、耒阳大和草鱼、衡阳县寺门前猪、祁东黄花菜等皆获国家农产品地理认证标志，品质上乘。

　　任何一道美食，都是食材与厨艺的结晶。

　　衡阳菜之所以味美，除了厨师精湛的手艺，食材的优良品质也占极大权重。

　　衡阳菜历来重视原料互相搭配、滋味互相渗透，它鲜、香、辣的味觉体验背后，是高品质食材的有力支撑。综观衡阳土头碗、小炒肉、茶油炒土鸡、活水煮活鱼等传统名菜，无一不是鸡、鸭、鱼、猪等主料食材的升华。

　　衡阳菜之所以是衡阳菜，还在于配料的个性化，或者说，很多配料就是衡阳独有。“橘生淮南为橘”，如果引入外地种养，离开了衡阳独有的气候环境，大概率是“橘生淮北为枳”。

　　“衡阳味道”之源是优质食材

　　茶油、辣椒、米酒——这是构成“衡阳味道”独有的配料“三宝”。

　　衡阳是“小炒之乡”，小锅小炒，翻炒颠锅，食材和配料在锅里受热均匀，更易入味，菜品油亮色艳、香辣鲜明，食材新不新鲜，一眼就可辨识。

　　中国茶油看湖南，湖南茶油看衡阳。无论油茶树的种植面积，还是茶油的品质和产量，衡阳都居全国之冠，是中国茶油的核心产区。

　　衡阳茶油是珍贵的保健型木本油。茶油拥有高达230℃的烟点，为小炒手法提供了广阔的“施展舞台”。在高温快炒下，茶油能牢牢锁住食材的鲜美，赋予食物特有的清香，保健功能也不会随高温丢失，所以，茶油是鸡、鸭、鱼、猪、牛肉等荤类食材的“黄金搭档”。

　　石鼓区松木塘107国道边一家土菜馆，曾靠一道“茶油炒土鸡”立店，每日翻台无数。这道菜如果换其它油炒，即使土鸡还是那只土鸡，味道总会差点意思。

　　衡阳人嗜辣。若非特殊菜品，离开了辣椒，衡阳菜就失去了灵魂。

　　衡阳厨师开阔的视野、缜密的烹饪逻辑、细腻的技术手法，也体现在辣椒的选择使用上。同样一桌菜，在同样嗜辣的江西赣州，厨师仅用三四种不同类型的辣椒；而在衡阳，厨师对辣椒的使用，则达七八种之多。

　　所以，相比外地的厨师，衡阳厨师须懂得不同菜品搭配不同辣椒，使之与食材“性格”相投。比如，小炒肉要用衡阳本地土青椒，生炒羊肉要用衡东黄贡椒，爆炒卤牛肉要用干辣椒，口味小龙虾要用小尖椒……（下转第三版）