■蒋   南

　　奶奶裹着小脚，穿着整洁，虽然个子不算高，但行动利索，是个比较精致的农村妇女。

　　奶奶的拿手活是做坛子菜。同样的原料，经过奶奶的调配，比别家坛子菜的色香味硬是要强几分。譬如，奶奶腌的冬瓜片俨然如坛子腊肉，色泽亮丽，香辣爽口；拌的萝卜干黄里透红，鲜香沁脾，嘎嘣嘎嘣脆；泡的藠头温润如玉，清香扑鼻，脆生生的，酸甜适中；霉的豆腐乳更是一绝，橙黄透明，细滑松软，馥郁芳香，口感醇厚，风味独特。

　　我五六岁的时候，就跟在奶奶身边看她做豆腐乳。奶奶的手掌比温度计还要灵，由此可见其技艺娴熟，亦可见祖上传统技艺之精妙。

　　做豆腐乳，主要是霉和腌两个过程。豆腐块霉到了，接着就要腌制。奶奶事先将一口有沿带盖的陶坛洗净，用开水烫煮消毒、沥干水分；把八角、茴香、丁香、肉桂、紫苏叶、陈皮、盐等调配料炒香；另外还要准备一大壶糟烧，加上湖之酒和茶油，按糟烧八成、湖之酒和茶油各一成，调匀成汤液。糟烧要自家烤的，酒精度不能高；湖之酒也要自家酿的，年份要足够；茶油要山茶籽榨的，最好是当年上等油。奶奶麻利地用竹筷将木桶中的霉豆腐捡进坛子里，放入炒好的调配料，再放入适量的干红辣椒，倒入调匀的汤液，然后在坛子口覆上干荷叶，盖上坛子盖。“千万要记得在坛子沿口倒上水，”奶奶叮嘱我：“水减少了，一定要及时补充。”奶奶还告诉我，腌制豆腐乳的坛子越老越好，新坛子火气大，一般要处理过后才能用。

　　一个月后，霉豆腐块渗进了汤液浸泡各种调配料，原来褐色的小方块变成了乳黄色，就像一块块黄色的玉放在奶油坛子里一般。这时候，瘪瘪的干红辣椒泡满了豆腐乳汁，胖乎乎的，像极了一条条红玛瑙。这哪里是菜品？分明是精美的艺术品。奶奶夹出一小碗端上席来，那股醇香瞬间溢满了整个屋子，激发了我们的味蕾。一箸下去，软软的，细细腻腻的，蘸一点放到嘴里，一抿就化了，咸辣麻香诸味协调下的一种特别美味，让人回味无穷。

　　听奶奶说，她年轻时经常要霉豆腐乳，让爷爷挑到圩场上卖，逢一四七赶粮船埠，二五八赶茅洞桥。茅洞桥寿佛殿对面的刘老三饭馆买得最多，他也只买我们家的。店家用酱油、陈醋将霉豆腐乳调释成淡淡的汁，再把新鲜的葱、蒜秧、香菜切成小段和起，做成一种特别的调料。刘老三就凭这种霉豆腐乳调料，做出了多种与众不同的美味可口佳肴，如霉豆腐乳蒸腊肉、蒸鸡蛋、炖鲤鱼、烧猪蹄、炒大肠等。刘老三饭馆的大砣子肉远近有名，肥而不腻，香味扑鼻，令人食欲大增。

　　旧时候，茅洞桥有不少民众从事挑担贩南盐的生计。因为我们家做豆腐乳要用到盐，和盐夫们有所接触。一来二往，盐夫们也了解到我家豆腐乳的名气。他们每次挑南盐出发时，都要从我家换些豆腐乳带上。有一次，一个六十多岁的老盐夫跟我叔爷爷开玩笑说：“跟我挑南盐去！”叔爷爷当时十三四岁年纪，对挑南盐有些好奇，便问道：“挑南盐苦不苦？”“说苦也不苦，每餐八个人坐席吃饭，九个大碗上桌。”说着，他还教叔爷爷唱起挑南盐歌谣：“连州挑盐好赚钱，歇一歇呀呷袋烟。捧把泉水洗把脸，一肩挑到湖南边。”

　　叔爷爷想，家里平时要到过年或者办酒席，才有九个十个碗上桌，挑南盐还是好，每餐都有九大碗吃。特别是学唱了挑南盐歌谣后，他觉得有好吃的还好玩，便嚷嚷着要跟老人家的队伍去挑南盐。太婆明明晓得挑南盐的艰辛，却同意叔爷爷跟他们去，是有意让他去磨练，穷人家的孩子要早当家。

　　队伍走了大半天，来到一户人家讨火做饭。米饭煮好了，每人盛一大碗，桌子上只放了一碗从我们家换来的豆腐乳，大家伙儿就埋头吃了起来。叔爷爷不解地问：“不是说九个大碗上桌吗？”老人家苦笑着说：“你数数，这一桌是不是九个大碗？”叔爷爷这才明白，所谓的“九个大碗上桌”，是指八大碗米饭加上一大碗豆腐乳。

　　这次他们挑南盐返家，为躲避官府查盐税，没有走从南岭过桂阳、经庙前到常宁、再过渡到河洲、粮船埠那条比较平坦的道路，而是选择穿南岭、经蓝山、上塔山、走洋泉、过豢龙渡、爬寨子岭一线。走的是一条被称作“七上八下”的山路，完全掩隐在崇山峻岭中。虽然隐蔽，但崎岖陡峭令人望而生畏，人们挑着百斤盐担行走，更是提心吊胆。我家叔爷爷，一个未成年人经历这次挑南盐，可说是经历了一次人生磨难。但他聪慧灵活，看到连州盐商也很喜欢盐夫们带去的豆腐乳，脑子里便萌生了商机，后来把我家豆腐乳卖到了连州、阳山一带。

　　在我小的时候，老家粮食产量低，人们多以红薯填饱肚子。母亲担心我饿着，一餐白米粥一餐红薯搭配给我吃，总少不了豆腐乳下饭。有奶奶做的豆腐乳，我吃红薯倒吃出了细密绵软，唇齿留香。尤其是在白米粥里加点豆腐乳汤汁，喝出了醇香四溢，喝出了爽滑温润，感觉从喉咙到胃都妥妥贴贴的。那时从小学到初中，我读的都是走学。早晨吃了饭上学，要到下午四五点钟放了学，回到家里才有饭吃。虽然是冷饭，若有一块豆腐乳，就会吃得津津有味。“豆腐乳咽冷饭”，说是那个年代的美食，一点也不为过。冷饭最奢侈的吃法，就是来两个饱浸豆腐乳汤汁的红辣椒。