■文/图  衡阳日报全媒体记者  许  珂

　　一部酃酒志，半部中国酒史。提及衡阳千年酒文化，浮现在你脑海的，是曾为贡品的酃酒，还是2000多年前承载岁月醇香的青铜酒具——西汉鎏金凤鸟铜钟？

　　作为湖南首家以酒器文化为核心的工业旅游地标，中国衡州酒文化博览园藏着一部“行走的湘酒史”。126口雁峰大曲老窖池静默矗立，1100余件酒器文物串联起时光长廊；中南第一地下酒窖深潜15米，万坛琼浆在恒温恒湿中酝酿岁月沉香——这里不是冰冷的展陈空间，而是让酃酒千年技艺“活起来”的沉浸式殿堂。

　　沿着古朴的石板路前行，酿酒车间近在眼前。尚未踏入，醇厚馥郁的酒香便争先恐后地钻入鼻腔，那是粮食在时光魔法下酝酿出的独特芬芳。车间内，工人们有条不紊地忙碌着，拌料、装甑、蒸馏，每一个动作都精准娴熟，举手投足间满是对传统工艺的敬畏与坚守。在这里，记者有幸亲眼见证雁峰酒酿造的全过程，从粮食的精心筛选，到发酵、蒸馏等关键环节，每一步都遵循严格标准，暗藏独特匠心。

　　发酵，堪称酿酒工艺的核心环节。以浓香型白酒为例，采用固态纯粮发酵法，泥窖作为发酵的“摇篮”，粮食需在其中历经60天的漫长发酵，促使淀粉缓缓转化为美酒佳酿。发酵过程中，窖池散发着独特气味，这源自窖泥，可别小瞧这味道，它将在发酵后融入酒中，化作独一无二的窖香，恰似菠萝般清新诱人。而且，出酒率还会因季节气候而变，2—5月出酒率较高，可达45%；9—11月则相对偏低。酿酒与自然的微妙联系尽显于此。

　　“酿酒需以高粱、大米、糯米、小麦、玉米这5种粮食为原料，它们在窖池中发酵。池壁和池底的老窖泥，历经数百年自然驯化，富集着大量有益于酿酒的微生物，这便是酿造绵柔好酒的独家秘方。”酿酒师傅向记者揭秘。泥窖酿酒巧妙借助地表散热与保温特性，有效抑制杂菌滋生，赋予衡酒醇厚浓香的独特口感。

　　“生香靠窖池，提香靠蒸馏”，非遗酿造技艺无疑是衡酒的灵魂所在。整个酿酒工艺涵盖拌料、装甑、蒸馏、摘酒、摊晾、下曲六大步骤。其中，装甑尤为考验师傅的经验与手法，酒糟在甑中需呈边高中低之势，如此方能确保蒸汽均匀升腾，为酒品品质筑牢根基。

　　“我们的酒窖采用跑马窖工艺。生产时，先空置一个窖池，再将另一窖发酵完毕的糟醅取出，经一系列工序后，装入空窖。”酿酒师傅耐心解释道，“‘跑窖法’与‘原窖法’一样分层取糟醅，面糟蒸酒后作丢糟处理。但跑窖无堆糟坝，上层糟醅拌新粮入新窖下层，下层糟醅则成新窖上层，多余母糟不再加粮，蒸酒后为面糟。如此循环，多个窖池协同，让微生物相互交融，成就更丰富醇厚的酒质。”

　　好酒在酿，更在于藏，藏酒是成就顶级名酒的必由之路。推开那扇厚重如历史之门的大门，潮湿的酒香裹挟着陈年时光的韵味汹涌而来。记者跟随酿酒师傅的步伐，踏入神秘的地下酒窖。昏黄的壁灯在幽深通道投下暖光，宛如繁星点缀夜空，照亮了排列整齐的陶坛与木桶，酒液在这恒温恒湿的静谧世界里，悄然“呼吸”，酝酿着岁月的惊喜。

　　酿酒师傅轻轻叩击身旁陶坛，沉闷悠远的声响在酒窖中回荡。“听，这声音越沉实，坛内酒液封存得越好。地下15米深处，温度常年稳定在15℃—18℃，湿度保持在70%—80%，为美酒打造了最适宜的‘成长温床’。”指尖抚过陶坛，岁月留下的痕迹清晰可触，细微渗出的酒醅在坛壁凝结成斑驳酒苔，这是时光精心雕琢的印记。

　　追溯衡阳千年酒文化，西汉鎏金凤鸟铜钟不得不提。2000多年前的青铜酒具，出土时钟内竟储存着26公斤西汉美酒。历经千年岁月，开盖瞬间，酒香依然四溢，这古酒正是衡阳闻名遐迩的“酃酒”。

　　“时间酿酒，余味成花”，唯有历经岁月的发酵与沉淀，方能品味那愈发醇厚悠长的酒香，而中国衡州酒文化博览园，正是这千年酒文化传承与延续的生动见证。