■文/图 衡阳日报全媒体记者 向吟吟

　　在衡阳，提到包子，自然绕不开“鑫隆”。皮薄馅足，不咸不腻，咬上一口，鲜香四溢，回味无穷。作为衡阳家喻户晓的品牌，“鑫隆包子”一直稳坐本土包子圈的头把交椅，也饱含着衡阳几代人的美食记忆。

　　对于百姓的喜爱，“鑫隆包子”掌门人屈玖生充满自信：衡阳人对美食从来都是认真的。鑫隆人同样不敢怠慢，在传承中创新、在创新中传承，始终坚持“一生一世一件事，匠心传承做包子”。

　　（一）

　　“一口锅，一个火炉，两间狭窄的门面，三五个人怀揣着创业的梦想、生活的憧憬，20多年前，鑫隆包子在市商业新村的一条巷子里开业了。上世纪90年代初，我们没资金、没经验，唯独拥有的就是一股闯劲和吃苦耐劳的精神”。屈玖生这样回忆当时的情形。

　　他说，鑫隆包子开业伊始生意很萧条，自己一边经营一边开摩的维持生计。那时没有机械设备，更没有蒸汽锅炉，大家经常是凌晨三四点起床，到深夜才能休息。辛苦程度可想而知。

　　“当时因为条件简陋，店面门板拆下来铺在几条长凳上就成了我们师傅的操作台，这边剁肉、和馅、揉面、擀皮、包包子，那边就上屉蒸……”用屈玖生的话说，这就像最原始的明厨亮灶，尽管条件艰苦，但坚持采用传统的老面发酵技术，用手工鲜肉作馅和竹笼慢蒸，整个包子的制作过程，周围的老百姓都看得到也买得放心。

　　也正是因为诚信经营、真材实料，店里的生意一天比一天好起来。随着生意渐好，鑫隆包子加大了生产力度，无奈人气总是不稳定。“我们便骑车走街串巷叫卖、大声吆喝‘卖包子啰，又大又好吃的下岗包子’!”因为聘请的员工多为下岗工人，“下岗包子”一度成为鑫隆包子的代名词。屈玖生透露，“当时6毛钱一个的包子，一天最多能卖一万块钱。”

　　熬过最艰难的创业期，鑫隆包子的发展开始步入正轨并逐步发展壮大，2001年搬迁到蒸湘北路店（即现在的总店），2011年开了第一家分店、2013年华新店开业……从最初的的“下岗包子”，到现在衡阳包点行业的代名词，鑫隆包子一晃已走过近30年。推出了鲜肉、酱肉、藕尖等多种口味的包子，还推出了老面馒头、杂粮馒头、烧麦、米糕、营养豆浆、米线等一系列产品，成为许多衡阳人饮食文化的集体记忆。

　　尤其是近几年，鑫隆包子发展迅速，在全市已经拥有40多家分店和一家现代化工厂，还在邵阳开设了直营店，业务更是拓宽至包子、面点等预加工食品经营范畴。2009年，鑫隆包子获评“雁城老字号”，2016 年被授予“湖南省著名商标”，2020年又被评为“湖南老字号”。

　　（二）

　　天刚蒙蒙亮，鑫隆包子祝融店的白案师傅们就紧张有序地开始了一天的工作。他们熟练地将发酵好的面团，搓条掐剂子再擀成面皮，包好的包子二次醒发后再上屉蒸……经过一道道工序，香喷喷、热呼呼的大包子就这样出炉了。

　　7点过后，店里的客人慢慢多了起来，堂食的、打包的，店里变得热闹起来。顾客大都是住在周围的居民，有匆匆忙忙的上班族，也有很多早起上课的学生，在这里吃早餐似乎已成为他们的一个习惯。“鑫隆包子面有韧性肉也鲜香，就爱这一口。”市民丁先生是其中一名食客。他说，点上两个包子再要一份粥，细嚼慢咽地吃完再心满意足地打个饱嗝，这应该就是幸福的滋味吧。

　　四方食事，不过一碗人间烟火。一个看着并不华丽的包子，通体都只是简单食材，却能让人在平淡里尝出幸福的味道。鑫隆包子之所以广受顾客喜爱，一个重要原因是得益于其优良的产品品质。

　　“鑫隆”对包子的制作有着严格的质量标准，从原料产地、馅型调料搭配、打馅手法、包子外观、包子重量、醒发时间、上屉时间等都有严格要求，包子要形美、味浓，食之松软有劲，汁多爽口。

　　周海龙是“鑫隆”的资深白案师傅，入行已24年。他介绍道，所谓“形美”，就是制作的包子用精粉半发面做皮，捏成每个13个至16个褶子，包子出笼后不塌顶不走样，不漏油不漏馅，放在盘内如朵朵白菊，美观大方。要“味浓”，不同季节，包子馅用不同的猪肉肥、瘦比例，加入多种调料再进行锁鲜，这样包子味浓香而不烈，馅料油而不腻。

　　“还有一个关键点，我们一直沿用传统的老面古法发酵，绝不添加使用‘泡打粉'”。周海龙说，如今还在用这种发酵方式的已经非常少了，因为整个工艺比较复杂。比如如何掌控兑水比例、发酵时间，如何中和老面发酵后的酸碱度，都需要根据四季、时节的不同精细掌握，全凭老师傅的经验。但正是这种传统手艺做出来的面食，才能面香浓郁、颜色白净、质地松软又有回弹性，口感还特有嚼劲。

　　鑫隆人的这份坚守和传承，使得鑫隆包子在口味上始终如一。周海龙还透露，“鑫隆”正在研发如何通过水果的科学配比加工提取酵母菌，在没有老面的情况下制作并还原老面面种，再运用到面点制作中，让包子的口感更好。

　　（三）

　　“食品行业说一千道一万，最后落脚点就是要做出好产品，得好吃又营养健康，消费者才会买单。”为了做出好包子，几十年来，屈玖生带领鑫隆人静心研究、精心传承、开拓创新，从每个细节入手，严控品质。

　　2018年，“鑫隆”在老字号文化的基础上进行了品牌升级和店面升级，让鑫隆包子更加与时俱进，充满传承的历史感、时尚的视觉感和寓意满满的祝福感。2021年，“鑫隆”的生产车间建成投产，开始生产经营包子、馒头等面点预加工食品，并建立了工厂直营的销售展示中心。为落实好食品安全工作，屈玖生制定了一系列严格的管理办法。“无论是谁，只要进入食品生产车间，都要遵循统一的流程，保证食品生产安全。”

　　尽管已将传统的包子铺开成了连锁品牌，成为一家现代化企业，但屈玖生仍保持着早年做包子时吃苦耐劳的本色，经常巡店，亲自到后厨和工厂检查每道工序是否完美，每个新产品都要亲自尝试反复推敲后再推出上市。

　　他说，从事食品经营行业近30年，在食品安全方面已累计了大量经验，现在的目标，就是把“鑫隆”的生产车间做成一个模范和标杆，尤其是在食品安全工作上，能够为同行做一个参考。

　　对未来发展，秉承初心的屈玖生信心满满。他说，做包子是他一生的事业，把鑫隆包子打造成一个百年老店，是鑫隆人义不容辞的一份责任。“鑫隆”的愿望就是做好传承、创新和发展，不断为百姓提供安全健康、货真价实的特色美味。