北京工商大学食品与健康学院副教授李健实验室团队与植物肉品牌合作研发的中国第一代“人造肉”产品预计9月面市。据市民进行对比测试，大多数品尝者分辨不出真肉和“人造肉”二者的区别，“人造肉”其主要原材料来自于大豆蛋白和碗豆蛋白。除了口味与真肉接近，“零胆固醇”也成为另一卖点。

　　研发人造肉难点还是味道

　　李健的团队两年来专注于植物肉成分解析，力争剔除植物蛋白中的异味成分。

　　李健告诉记者，团队开展植物肉成分解析和风味方面的研究工作，已经两年多了，主要解决植物蛋白异味的问题，以及怎样利用天然植物源的分子来改善植物肉的味道。通过把植物蛋白原料里面的风味物质提取出来，进行分析，看里面的异味成分是什么，目前已经取得了一些进展。

　　李健给记者演示了一下其中一台用于分析风味的仪器：样品进入仪器后可以进行分离，一部分用于制造气样色谱，另一部分通过嗅闻等方法，辨别它的成分。通过剥离一些异味成分，得到更接近真肉的“人造植物肉”。

　　李健表示,“人造肉”面临的最大挑战是怎样研发出适合中国人口味的人造肉食品，首先要实现的是饺子、肉丸等碎肉产品，继而研制出完全模拟牛排、排骨、红烧肉等人造肉产品。

　　被问及最大的难点和门槛，李健略加思索后回答：“味道是很复杂的科学问题，我们闻到的每种食物味道，是由几百甚至上千种挥发性的物质引起的。怎样去解析这些味道的物质基础，另外去掉一些不好的物质，这是我们面临的一大难点。

　　追求5D仿真   煸人造肉也能“哧啦哧啦”

　　记者在李健实验室见到前来谈合作的一家植物肉初创品牌创始人。两位创始人表示：“我们品牌今年刚刚创立，希望能够制造出一些符合国人口感的植物肉产品，最重要遵循的原则是美味。我们强调5D的仿真概念，从色香味、口感、声音等全方位仿真动物肉。声音很多人不理解，其实在中餐烹饪时，煸肉片、炸鱼会有哧啦哧啦的声音，非常刺激人的食欲。希望我们纯植物源的产品，能够在这五个层面高度仿真。”

　　联合国预测2050年全球人口将达96亿左右，如果仍按照现在的饮食方式尤其是肉制品消费习惯，地球上的肉制品不足以保证将近100亿人口的消费需求。从食品安全方面去考量，植物肉是非常好的解决方案，首先植物蛋白在中国有非常大的规模生产的产业基础，如果能够做到味道和口感与动物肉媲美，将以更少的资源服务更多人口，有益于地球环境和生态平衡。

　　要变成风口上的“肉”   植物肉还需要技术迭代

　　欧美的人造肉品牌们一直以“比肉更好”作为宣传重点，口味、口感尽量复制真肉，营养结构上也做优化，研发投入必不可少。国内新一批“人造肉”企业也面临同样的技术挑战，需要推出符合消费者想象的真肉替代品。

　　李健表示，国内虽然素肉食用时间较长，但以初级产品为主，需要厨师二次加工和调味才能食用，美国几家公司的产品在风味、颜色、质构和保水保油等方面都领先于国内传统素食产品，国内接下来需要加大在风味、质构等方面的理论研究。

　　据李健介绍，技术方面的挑战在于，味道是消费者选择食物考虑的首要因素，但由于目前对肉味的物质基础还没有完全解析，所使用的植物蛋白还存在异味，生产出的第一代植物肉产品和真肉还有一定差距。口感方面，在微观上，现有技术也不能形成和真肉一样的纤维结构，所以也不能和真肉媲美。

　　但未来，植物肉主要使用植物蛋白，在转化效率上优于动物蛋白，规模化后，制作成本会比真肉低。

　　据了解，李健主要从事食品风味方面的研究。具体来说，是根据现代分子感官理论，利用多种香气物质提取方法结合香气物质稀释分析和重组，得到植物肉相关风味的物质基础。李健博士承担了 GFI 全球 14 个植物肉和细胞肉前沿课题之一，已经鉴定出豌豆蛋白的主要异味物质，正在寻求脱除方法，为植物肉的生产提供优质的原料，减少植物肉的异味。　　 据新华网