■谭旭日

　　在衡东南湾村庄和广袤的田野中，鸡、鸭、鹅等家禽自由自在地踱步。它们除了对田埂上的嫩野草关怀，还行走于菜地或者土地上，对于四处流窜的虫子、飞蛾、蚂蚱、蚯蚓，长着尾巴的蝌蚪，溜出田垄上的泥鳅，包括游在小溪边的小鱼小虾，只要能啄到的，会一一啄食，将美食归于肚内。

　　一只鸡从蛋壳里脱身，一生都在南湾的田野和土壤上奔波。小时候，它们跟随着母鸡四处奔走，去啄食，认识并分辨出世间所有的食物。它们听得懂主人家的呼唤，只要听到几声“咕、咕、咕……”，便以飞扑的姿势朝主人家所在的方向疾走，有时，还振着翅膀飞跃而去。

　　一只鸡，或者鸭鹅的命运最后的归途，比村子里的牛羊要短一些。它们的成长，从出生到死亡，都与生长的环境有着莫大的关联。村子里的野草丰盛，肉食和谷物决定了它们一生的走向。

　　在南湾，要吃一只鸡，有多种吃法。清炖的，爆炒的，火煨的，药膳的，腊制的，烟熏的，干晒的，但凡能想出来的，村子里的人都愿意尝试。南湾农家乐饭店推出的手撕走地鸡，恰恰又成了一道名菜。

　　这道菜，鸡体外皮金黄而散发甘香，肉质细腻，油脂适中，鲜美含汁，皮质厚实筋道，入口即烂，嚼之不油不柴不硬，并带有浓郁的鲜香味。

　　食材选用南湾走地鸡一只，配以沙姜、葱、小米椒、大葱等佐料，再以食盐、盐焗鸡粉、香麻油、熟芝麻相搭。

　　南湾农家乐大厨介绍说，先把锅中的水煮滚，准备一只走地鸡清洗干净，去掉多余油脂和表皮上的黄衣，洗净备用。锅中水煮滚，关火然后下入姜片、葱节、大葱，吊鸡入锅三进三出。师傅要提着鸡头，在滚水中提起放下反复三次。再放进冷水，提起再放进热水，如此重复三次，将整只鸡放入锅中，盖上盖子，泡十八分钟。

　　接下来，师傅抓紧配料。将沙姜用刀背拍碎，抓挤出姜汁备用，小米椒切成粒状，准备好葱花蒜白，将葱花和姜末一起淋上热油。此时，捞出锅中的鸡，放入冷水，泡十分钟左右，让鸡肉冷却，鸡头斩除，拆骨，将皮肉撕成细条，然后下入适量食盐，一克盐焗鸡粉，姜末、葱末、小米椒，下入熟芝麻，最后下入五克的香麻油，拌匀入味备用。

　　加工好后，再配以南湾芹菜、皱皮辣椒以及蒜粒、茶油，与手撕走地鸡一起快速爆炒，就形成了独特的南湾手撕走地鸡。装上盘后，整盘金黄剔透，油光发亮。皱皮辣椒在茶籽油的高温煸炒下，散发出独有的辣椒清香，瞬间将人的味蕾打开。

　　南湾手撕走地鸡，软糯，干香，在南湾芹菜的作用下，呈现出独特的植物纤维的鲜味。那种茶籽油等散发生态混合的味道，或许是川菜手撕鸡难以抵达的高度。